Nutrizione

La cura del latte

Latte crudo bioIndubbiamente oggi giorno il latte commerciale, quello pastorizzato ed omogeneizzato, è per molti solo fonte di problemi di salute, come  catarri, infiammazioni, ritenzione idrica, dermatiti, allergie, diarrea, stipsi,  ecc. Eppure, un tempo, il latte era invece usato per curare molti di questi disturbi. Cosa è successo ? La pastorizzazione è certamente la causa principali di questa perdita di virtù salutistiche del latte. Le altre sono da ricercarsi nel modo con cui vengono allevati e nutriti gli animali.

Numerosi autori di diverse culture e tradizioni  hanno lodato attraverso i secoli le virtù del latte come valido nutrimento e mezzo di cura per numerose malattie.  Ippocrate consigliava ai tubercolotici di bere grandi quantità di latte di asina. I medici arabi del Medioevo prescrivevano il latte di cammello. Omero chiamava i possenti guerrieri sciti  Galactophagi, ovvero mangiatori di latte.
Nel 19° secolo, grazie soprattutto alle esperienze di medici tedeschi e russi,  divenne molto popolare la “cura del latte”. Furono pubblicati libri e articoli che riportavano migliaia di casi guariti o migliorati con il latte.
L’americano Dr Porter fece molti esperimenti con il latte. In 39 anni di pratica clinica ottenne sempre ottimi risultati. I suoi pazienti erano affetti dalle più diverse malattie: cardiache, renali, mentali, neurologiche, ulcerative, gastroenteriche, intossicatorie (mercurio, arsenico e altri metalli pesanti usati anche come medicine a quel tempo). Raccomandava che il latte fosse fresco, crudo e mai sottoposto a bollitura e tanto meno a pastorizzazione, pena l’insuccesso della cura. Il paziente doveva assumere al giorno da 1.8 a 3.7 litri di latte al 4% di grasso, senza consumare altri cibi per non disturbarne la digeribilità  e l’effetto curativo. Il trattamento minimo durava 1 mese. Nei suoi scritti, Porter affermava che con la sua cura era possibile affrontare diversi disturbi: stanchezza, malattie della pelle, cattiva digestione, stitichezza, asma, emorroidi, ulcere, coliti, gotta, artriti, orticarie, cistiti, dissenteria, impotenza, sciatica, ipertensione (1).
Al tempo di Porter, c’erano anche casi di persone che vivevano da anni di solo latte. Un tale W.F.Kitzele, dello Iowa,  per via di una malformazione dell’esofago era costretto a nutrirsi di cibi liquidi. Da 42 anni viveva in piena salute bevendo solo latte (1).
Ovviamente i successi del Dr Porter,  e degli altri del suo tempo, furono ottenuti utilizzando un latte, che oltre ad  essere non pastorizzato, proveniva da animali tenuti per la gran parte dell’anno al pascolo e non confinati in stalle di cemento, come spesso succede oggi. Nel latte di mucca stabulata, nutrita con pastoni di cereali, certe qualità benefiche mancano o sono scarse. Neanche un’integrazione di fieno secco sarebbe paragonabile all’erba fresca. Il latte ha proprietà ancora più curative se le vacche si nutrono dell’erba nuova di primavera (1).
Inoltre, il tipo di animale conta. Oggi, la gran parte del latte proviene dalle ultime selezioni della razza cosiddetta Holstein, che produce grandi quantità di latte.  Infatti, in questi ultimi decenni la moderna zootecnia, che si basa principalmente su allevamenti intensivi, ha operato una forte selezione delle specie per renderle più produttive. Questo però è andato a danno della loro rusticità e diversificazione, oltre che della loro capacità di resistenza agli agenti patogeni. Ne consegue un massiccio uso di prodotti farmaceutici, anzitutto antibiotici per difendere la salute dell’animale minata dalle manipolazioni che ha subito  e dalle condizioni dell’allevamento(2). Per altro, il latte di questa razza conterrebbe più alte concentrazioni di ormone della crescita (3), potenzialmente pericoloso per la salute umana. Le razze autoctone e rustiche di una volta, erano più resistenti alle malattie,  facevano meno latte, ma decisamente più ricco e sano.

La pastorizzazione
La pastorizzazione (trattamento termico a 85°C per 2-3 secondi o a 62-65°C per 30 minuti) devitalizza il latte, distruggendo molti dei suoi componenti salutari. Il contenuto di vitamina C si riduce dal 10 al  50% e in misura minore anche molte altre vitamine, tra cui la B6, la B12 e la A. Vengono distrutti anche i fermenti lattici e denaturate le proteine. Secondo alcuni, anche l’aspetto chimico dei minerali subirebbe dei cambiamenti. Ma il calore distrugge soprattutto gli enzimi, che iniziano ad essere inattivati a temperature pari a circa  47° C. Questi enzimi non solo ci aiutano a digerire meglio il latte stesso, ma assolvono a numerose funzioni salutari. Vediamo quali sono gli enzimi più importanti presenti nel latte:

Lattasi – La pastorizzazione la distrugge completamente. Questo enzima scinde il lattosio in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio. E’ presente nel nostro intestino i primi anni di vita. Poi, crescendo, molti di noi lo perdono. Tuttavia, parecchie persone che non tollerano il latte pastorizzato digeriscono bene il latte crudo.
Galattasi – E’ completamente inattivata tra i 73 e i  79° C.  Digerisce il galattosio. Molti adulti che sono in grado di tollerare il lattosio non digeriscono il galattosio. Questo monosaccaride, accumulandosi, può creare una serie di problemi, tra cui muco intestinale che poi intasa le vie linfatiche con ripercussioni a livello delle vie respiratorie. Un eccesso di galattosio è anche correlato alla comparsa di cataratta e alla proliferazione della candida.
Catalasi – Temperature tra  i 67 e i 70° C inattivano questo enzima. Catalizza la conversione del perossido di idrogeno in acqua e ossigeno, proteggendo le cellule. Inoltre, libera le cellule da prodotti indesiderati derivati dal metabolismo.
Amilasi – La pastorizzazione la inattiva completamente. Digerisce gli amidi e ci fa risparmiare le amilasi prodotte dal nostro pancreas e della nostre ghiandole salivari.
Lipasi – La pastorizzazione la inattiva completamente. Digerisce i grassi e li rende più facilmente utilizzabili dall’organismo.
Fosfatasi – La pastorizzazione la distrugge completamente. Anzi, l’assenza di questo enzima è utilizzato proprio come prova che la pastorizzazione è stata condotta in modo corretto. Catalizza l’idrolisi degli esteri dell’acido fosforico, liberando ioni fosforo. Probabilmente, la mancanza di fosfatasi rende meno disponibile il calcio e il fosforo presenti nel latte.

Allergie e latte crudo
Dagli anni ’60 il problema delle allergie è diventato davvero epidemico. Il primo degli  alimenti che va decisamente eliminato in questi casi è il latte, quello pastorizzato e omogeneizzato. Per quanto riguarda il latte crudo invece alcuni significativi studi dimostrano addirittura un effetto preventivo nei riguardi delle allergie. Uno di questi studi è stato pubblicato su The Lancet nel 2001 (4) è  ha messo in evidenza che i bambini che vivono nelle fattorie e bevono latte crudo soffrono meno di asma, allergie primaverili, allergie agli acari e alla forfora di gatto.

L’effetto benefico del latte crudo sullo sviluppo delle allergie, oltre agli enzimi, vitamine e altri fattori protettivi, è da ascriversi anche al contenuto di microbi, che ha la funzione, soprattutto nei bambini, di modulare l’immunità intestinale e prevenire reazioni allergiche.
Francesco Perugini Billi

Bibliografia

1) Schmid R the untold story of milk. 2003 New trends publishing, Inc.Washington
2) Dalla Costa M Perché i pesci saltino nell’orto.Biodiversità e salute nei movimenti per un’agricoltura
contadina e una pesca artigianale. FOEDUS N° 12 1-12-2005.  http://foedus.info/pdf/foedus12/faro/pesci.pdf
4) Riedler J et al Exposure to farming in early life and development of asthma and allergy: a cross-sectional survey. The Lancet 2001; 358:1129-1133