Il fisiologo americano Ancel Keys è il principale responsabile della grave fobia contro i grassi saturi(GS) di cui oggi è affetta la maggior parte della popolazione. Tra il 1953 e il 1957, Keys, partendo da valutazioni completamente errate, fece una serie di affermazioni sull’aterogenicità dei grassi saturi, che divennero un dogma alimentare nei decenni successivi e tuttora duro a morire. Le idee di Keys furono prima fatte proprie dal governo americano e poi, come spesso accade, esportate nel resto del mondo. Negli studi supportati da Keys i grassi utilizzati, oltre ai saturi, contenevano buone quantità di grassi idrogenati, questi sì molto pericolosi. Non dimentichiamoci che il Keys è anche l’inventore della fantomatica Dieta Mediterranea.

Negli ultimi tempi, la relazione tra i GS e il rischio cardiovascolare è stata profondamente ridimensionata. Dai più recenti studi emerge che i GS avrebbero addirittura un ruolo protettivo nelle malattie cardiovascolari. Una metanalisi che ha incluso 16 studi non ha mostrato nessuna associazione tra il consumo di GS e rischio di infarto del miocardio. Altre tre metanalisi, incluso i risultati di un totale di 22 coorti osservazionali, non hanno trovato nessuna evidenza a supporto della relazione tra GS e rischio cardiovascolare. Un altro studio di coorte pubblicato su American Journal of Clinical Nutrition, che ha coinvolto 35.597 donne e uomini olandesi, ha mostrato addirittura che un alto consumo di GS era associato con un minor rischio di patologie cardiovascolari.

Sotto la pesante scure di questi 60 anni di propaganda grasso-fobica sono caduti diversi alimenti tradizionali, tra cui il burro di ghee e l’olio di cocco, che hanno fatto parte per millenni dell’alimentazione di alcuni popoli.

GHEE (burro chiarificato) – è un alimento altamente energetico utilizzato soprattutto in India. Il fatto che sia ricavato dal burro, ne fa un alimento messo all’indice secondo la “Teoria Lipidica”. Ma analizziamolo più da vicino. Il ghee contiene una certa quantità di GS naturali (65%) e di colesterolo. Tra gli insaturi (35%) il principale è l’acido oleico, un monoinsaturo (MUFA) che riduce le LDL, come fanno i polinsaturi (PUFA). Tuttavia i MUFA sono meglio dei PUFA, perché non riducono le HDL, ma addirittura le alzano. Inoltre, una caratteristica del ghee è il fatto di avere un rapporto ideale acido linoleico/acido alfa linolenico (LA/ALA). Questo rapporto è di solito alto nella maggioranza degli oli PUFA, cosa non desiderabile. Oggi è riconosciuto che il consumo di oli con rapporto ideale LA/ALA è cruciale nella prevenzione delle malattie del cuore e probabilmente anche del diabete. Contrariamente a quello che è stato fatto credere, gli oli ricchi di PUFA, per lo più raffinati, sono tutt’altro che salutari. Tra e altre cose, riducono i livelli di HDL-C e quindi aumentano il rischio delle malattie cardiovascolari. Il ghee, invece, non essendo raffinato, mantiene tutte le sue proprietà nutritive originali: vitamine A, D, riboflavina, minerali, tra cui calcio, magnesio, fosforo e potassio.

Studi clinici hanno mostrato che assunzioni di alte dosi di ghee medicato riducono i livelli sierici di colesterolo, esteri del colesterolo, trigliceridi, fosfolipidi nei pazienti affetti da psoriasi. Uno studio sulle popolazioni rurali dell’India ha messo in evidenza una bassa incidenza di coronaropatie negli uomini che consumavano le più alte quantità di ghee. Studi su di un prodotto commerciale a base di ghee (MAK-4) ha mostrato che la sua assunzione per 18 settimane non influiva sul profilo lipidico di pazienti dislipidemici, ma addirittura inibiva l’ossidazione delle LDL. In conclusione, i dati disponibili in letteratura non sono a favore di un potenziale rischio cardiovascolare del ghee nella popolazione generale. L’aumento delle malattie cardiovascolari tra gli indiani in tempi recenti è semmai da ricercare nel progressivo uso di vanaspati (ghee vegetale), che contiene oltre il 40% di grassi idrogenati, oltre che nello stress, nella resistenza insulinica e nei sopravvenuti cambiamenti nella dieta tradizionale.

OLIO DI COCCO – è caratterizzato da un alto contenuto in GS, particolarmente acido laurico, e bassi livelli di insaturi. Tutti i GS dell’olio di cocco non hanno un potere ipercolesterolemizzante. Gli studi iniziali che mostravano un aumento del colesterolo in seguito al consumo di olio di cocco furono tutti fatti usando oli raffinati e idrogenati. Quelli più recenti, che hanno usato olio vergine hanno invece dimostrato che l’olio di cocco è assolutamente neutrale in termini di aterogenicità.

Studi epidemiologici e sperimentali che hanno preso in considerazione popolazioni che consumano regolarmente olio di cocco sono giunti alla conclusione che quest’olio non aumenta il colesterolo sierico, né aumenta il rischio cardiovascolare. Uno studio condotto all’Università del Kerala nel 2004 ha dimostrato che l’olio vergine di cocco è in grado di abbassare i lipidi nel sangue e nei tessuti e di ridurre l’ossidazione delle LDL, grazie ai suo contenuto in polifenoli. Per altro, l’olio di cocco ha un certo effetto termogenico, vantaggioso nella gestione del sovrappeso.


Bibliografia

– Sharma H et al The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Ayu. 2010 Apr-Jun; 31(2): 134–140.
– Ishi Khosla, Gayatri C Khosla Saturated fats and cardiovascular disease risk: A review Journ Clin Prev Card Year : 2017,  Volume : 6 ,  Issue : 2 ,  Page : 56-59.


Francesco Perugini Billi©copyright