Con i miei pazienti a volte mi vedo costretto a sconsigliare il pane che abitualmente si acquista dal fornaio o al supermarket, insomma il comune pane commerciale. Il pane moderno, infatti, per come viene lavorato, lievitato e per le farine che vengono utilizzate è certamente lungi dall’essere quel nutriente e sano alimento che faceva parte della tradizione dei nostri popoli.
Allora, il mio consiglio è quello di procurarsi un buon pane integrale, ma quello vero! Meglio ancora un buon pane integrale lievitato con la pasta madre. Sì, quello dei nostri nonni. Se invece vogliamo un pane ancora più “primordiale”, un pane “primitivo”, allora consumiamo del pane azzimo, cioè non lievitato.
Se trovare del vero pane nella vostra zone è difficile, allora imparate a farvelo da soli. Eccovi due ricette. Una riguarda il Chapati e l’altra il Pane a pasta acida.



 Chapati

Ingredienti
- 1 tazza di farina di frumento integrale biologico
- ¾ di tazza di farina bianca biologica
- ½ cucchiaino di sale
- 3-4 cucchiai di ghee biologico*
- 1 tazza circa d’acqua
Mettere la farina, il sale e il burro di ghee in una terrina. Aggiungere l’acqua e lavorare il tutto molto bene per 10 minuti, fino ad ottenere una pasta di consistenza morbida. Lasciare riposare la pasta  per 1 ora nella terrina, coprendola con una canovaccio umido. Poi, lavorare energicamente l’impasto per qualche minuto e successivamente formare delle palline di dimensione di una noce. Queste verranno tirate con un mattarello su di un’asse di legno abbondantemente infarinato, ottenendo così dei dischi delle dimensioni di una piadina.
A questo punto, si scalda a fuoco alto una padella dal fondo pesante, oppure un cosiddetto “testo”, cioè una piastra di coccio utilizzata nel Centro Italia per cucinare appunto le piade. Quando la superficie è ben calda, si abbassa la fiamma e si cuoce il Chapati, uno alla volta. Bisogna fare attenzione, devono venire leggermente dorati e rimanere ancora morbidi. Meglio, girarli ogni 45 secondi. Ogni volta che si mette un successivo Chapati, pulire la superficie della padella o del testo con un panno. Il Chapati si accompagna ad altri cibi, così come si fa con il pane, oppure si serve caldo e spalmato di burro.

*Il ghee è un burro concentrato e chiarificato. Il normale burro, attraverso un leggero riscaldamento, viene privato delle proteine e dell’acqua. E’ un tipico prodotto indiano utilizzato in cucina e in terapia per la preparazione di particolari farmaci a base di erbe. E’ un alimento molto sano. E’ ottimo per cucinare, perché è molto resistente al calore…..contrariamente agli oli di semi che si trasformano facilmente in sostanze tossiche!
Sarebbe preferibile utilizzare solo ghee biologico. Vi posso consigliare dell’ottimo ghee bio della Ayurveda Maharishi, che trovate facilmente in Farmacia.

Pane integrale a pasta acida

Fino a non molto tempo fa, il pane veniva fatto con la cosiddetta Pasta Madre, senza l’impiego del lievito di birra commerciale. Per centinaia di anni, molte famiglie hanno impastato e cotto il pane nella propria casa. Nelle campagne, ogni cascina aveva un forno adibito proprio alla cottura del pane. Le donne impastavano la farina e poi la collocavano nella madia, lasciandolo lievitare per molte ore prima di infornarlo.
Ai giorni nostri, dove tutto corre e il tempo è poco, questo metodo più laborioso è stato abbandonato a favore di metodi di lievitazione più rapidi………….ma il pane non è più lo stesso.

Come preparare la Pasta Madre
La preparazione è molto semplice. Si tratta di mescolare acqua e farina e lasciare che il processo della fermentazione avvenga spontaneamente.

Ingredienti
Farina: in generale di qualsiasi tipo. Iniziate però con quella di frumento. Utilizzate farina integrale biologica. Possibilmente, scegliete farine confezionate in un involucro non trasparente. Le farine si ossidano se esposte alla luce. L’ideale sarebbe poter utilizzare una farina appena macinata. Si conserverebbero così molto di più gli enzimi e le vitamine. La farina sarebbe più “vitale”. Ma comunque, ci accontentiamo anche di una buona farina integrale già macinata e ben conservata.
Acqua: l’acqua non deve essere di rubinetto, perché la presenza di cloro potrebbe interferire con la fermentazione. Anche la presenza di microbi non desiderati presenti nell’acqua potrebbe compromettere il risultato finale. Utilizzate un’acqua pura, di fonte o minerale. Potete, con vantaggio, utilizzare l’acqua di cottura della pasta, che è ricca di minerali e zuccheri e funge da ottimo “brodo” di coltura per i microrganismi della fermentazione.
Mettere in una terrina 2 tazze di farina e 2 tazze di acqua (1 tazza = 250 ml). Mescolate vigorosamente. Dopo, coprite la terrina con un panno di cotone o altro materiale che tenga lontano gli insetti, ma lasci passare l’aria.
Ponete la terrina in un luogo caldo (l’ideale sarebbe una temperatura tra i 21 e i 27 °C, ma non è strettamente necessario) e ben aerato. Controllate la pastella ogni giorno e dategli una rimescolata decisa. In questo modo i microrganismi entrano più in contatto  con tutta la farina. 
Dopo qualche giorno (il tempo dipende da variabili ambientali, tra cui la temperatura) noterete alcune piccole bolle sulla superficie della pastella. Questo è il segnale che la fermentazione è in atto. Se non notate nessun processo di fermentazione nel giro di 3-4 giorni, allora forse è il caso di trovare un posto più caldo per la vostra pastella.
Se la fermentazione è buona, aggiungete ogni giorno, mescolando sempre vigorosamente, 1-2 cucchiai di farina alla mistura per i successivi 4 giorni. In questo modo date da mangiare ai fermenti che si sono formati.
A questo punto, la pastella dovrebbe essere diventata più densa e essersi gonfiata. Attenzione, dovete evitare che diventi troppo dura e si secchi. Aggiungete altra acqua, magari tiepida. Non troppa però.
La vostra Pasta Madre è ormai pronta. Bravi! Adesso potete prenderne una buona parte (secondo le ricette che trovate di seguito) per fare il pane e il resto tenerla per le successive panificazioni.

Come conservare la Pasta Madre
Alla pastella che rimane dopo che avete tolto la quantità richiesta per la ricetta, aggiungete 1 tazza di acqua (250 ml)  e 1 tazza di farina. Mescolate bene e ponetela in un luogo caldo. Ogni giorno la rimescolerete e aggiungerete altra farina.
La Pasta Madre, in teoria, vive per sempre, se la nutrite e conservate correttamente.

Come preparare il pane integrale con la Pasta Acida
1. Metodo classico (richiede molto più tempo)

Premessa: la panificazione è un’arte. Oltre agli ingredienti e alla tecnica, esiste l’abilità e l’esperienza. Forse all’inizio non sarete soddisfattissimi del risultato, ma riprovando affinerete l’arte e imparerete cose che fanno parte di quelle informazioni che è impossibile trasmettere e che si basano sulla pratica. Qui di seguito, descrivo un metodo antico di panificazione. La preparazione appare molto lunga, ma il pane così prodotto è particolarmente sano e buono. La fermentazione è un processo lungo. Più diamo tempo al pane di lievitare, più i fermenti “digeriranno” per noi la farina e più il pane sarà da noi tollerato.
Ingredienti (per una pagnotta)
- 1 tazza (250 ml) di Pasta Madre
- 1 tazza di acqua (250 ml)
- 1000g circa di farina integrale (può anche essere il 70% integrale e il 30% bianca, purché sempre biologica).
- 1 cucchiaino di sale
Mettete la Pasta Madre insieme a 500 g di farina e poi aggiungete gradualmente l’acqua intiepidita. Iniziate a mescolare molto bene.
Dopo che avete preparato l’impasto, lasciatelo riposare per 8-24 ore, coprendolo con un panno inumidito. Ogni tanto, potete anche rimpastarlo.
Alla fine, sarà evidente la fermentazione. Aggiungete il sale, che frena la fermentazione e darà sapore al pane.
A questo punto, aggiungete gradualmente il resto della farina e mescolate fino a quando l’impasto avrà assunto una consistenza tale che non sarà più possibile mescolarlo con il cucchiaio.
Continuate a lavorare l’impasto con le mani, su di una tavola precedentemente infarinata. Impastate con due mani: spingete e avvolgete. L’impasto deve diventare omogeneo ed elastico. Se troppo bagnato, aggiungete altra farina. Lavoratelo almeno 10 minuti.
Adesso, formate una sfera. Piazzatela in una terrina leggermente unta e copritela con un panno umido. Bisogna lasciare che lieviti. Dovrebbe aumentare del 50% del suo volume. La lievitazione varia dalle condizioni ambientali. Ad una normale temperatura ambientale (10-16°C), la lievitazione può impiegare da qualche ora e fino a due giorni.
Quando la lievitazione è compiuta, togliete l’impasto dalla terrina e impastatelo nuovamente, ma brevemente. Eventualmente, se l’impasto fosse troppo bagnato aggiungete altra pochissima farina.
Date forma alla pagnotta. Ponetela su di una teglia leggermente unta. Il forno deve avere una temperatura di circa 200 °C. Tuttavia, ognuno deve fare esperienza col proprio forno:  forni diversi alle stesse temperature possono cuocere o bruciare il pane. Per evitare che la pagnotta si secchi troppo, è buona norma mettere nel forno anche una ciotola di acqua.
Infornate e cuocete per circa 50 minuti. Verso la fine della cottura, un metodo per controllare se il pane è pronto è quello di tirarlo fuori, voltarlo e batterlo leggermente sul fondo. Se dà un suono “vuoto” allora è pronto.
Una volta cotto, togliete il pane dal forno e lasciatelo raffreddare prima di affettarlo.

2. Metodo veloce

Ingredienti (per una pagnotta):
- 1 tazza (250 ml) di Pasta Madre
- 1 tazza di acqua (250 ml)
- 1000 g circa di farina integrale (può anche essere il 70% integrale e il 30% bianca, purché sempre biologica).
- 1 cucchiaino di sale
Mettete la Pasta Madre insieme alla farina e al sale. Aggiungete gradualmente l’acqua intiepidita e Iniziate a mescolare molto bene. Non è necessario aggiungere tutta l'acqua. La pasta non deve essere troppo bagnata. Potete aggiungerne altra, se necessario, durante la lavorazione a mano.
A questo punto, lavorate l’impasto con le mani, su di una tavola precedentemente infarinata. Impastate con due mani: spingete e avvolgete. L’impasto deve diventare omogeneo ed elastico. Se troppo bagnato, aggiungete altra farina. Se troppo asciutto. aggiungete l'acqua. Lavoratelo almeno 10 minuti.
Adesso, formate una sfera. Piazzatela in una terrina leggermente unta e copritela con un panno umido. Lasciate fermentare l'impasto per circa 4-8 ore (anche tutta la notte).
Quando la lievitazione è compiuta, togliete l’impasto dalla terrina e impastatelo nuovamente, ma brevemente. Dategli la forma desiderata, mettetelo su di una teglia leggermente unta e infornate (circa 200 °C). Cuocete per circa 50 minuti.   

3. Metodo con la Pasta Madre già pronta

Ingredienti:
- 1 tazza (250 ml) di acqua tiepida
- 700-800 g circa di farina integrale (può anche essere il 70% integrale e il 30% bianca, purché sempre biologica).
- 30 g di Pasta Madre seccata *
- 1-2 cucchiaini di sale integrale
In una terrina, mescolare bene tutti gli ingredienti asciutti. Aggiungere lentamente l’acqua tiepida e continuare a mescolare. Quando non riuscite più a mescolare la pastella col cucchiaio, iniziate ad impastare a mano su di una tavola di legno preventivamente infarinata.
Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti. Accertatevi che diventi omogeneo ed elastico. Se è troppo asciutto, aggiungete acqua. Se è troppo umido o appiccicaticcio, aggiungete una spolverata di farina.
Alla fine, formate una sfera, mettetela in una terrina leggermente unta, coprite con un panno umido e ponete la terrina in un luogo caldo. Lasciate posare per 2 ore (o di più, se necessario).
Successivamente, impastate ancora  e datele la forma che desiderate. Piazzate la pagnotta su di una teglia leggermente unta.
Nel frattempo avrete riscaldato il forno a circa 200 gradi. Mettete la pagnotta nel forno e cuocete per 80 minuti.

* Estratto di Pasta Acida” — Bio Vegan (Germania) da agricoltura biologica (Importato da Damiano Gasparotto - Vicenza - fax: 03445379461.