Il sapore amaro è quasi scomparso dalla nostra alimentazione. Oggi dominano il dolce e il salato. Le erbe amare le mangiano ancora in pochi. Eppure nelle medicine tradizionali l’amaro aveva una funzione molto importante per la salute. Per alcuni, molte delle malattie (soprattutto gastroenteriche) che affliggono l’uomo moderno sarebbero favorite proprio dalla mancanza di questo sapore.

Secondo l’Ayurveda i sapori sono sei: salato, dolce, astringente, piccante, amaro e acido. Per mantenere la salute, ogni pasto dovrebbe contemplarli tutti, nelle giuste proporzioni. Il dolce e il salto sono i più nutrienti, cioè fanno ingrassare, mentre soprattutto il piccante e l’amaro hanno l’effetto contrario. Adesso capite perché la nostra società ingrassa sempre più ? Il desiderio di dolce e salato è stato colto bene anche dalle industrie alimentari: spesso nei cibi salati c’è un po’ di zucchero e nei cibi dolci un po’ di sale.

Ma vediamo quali sono gli effetti del sapore amaro nel nostro organismo:

- produzione della gastrina dello stomaco, attraverso uno stimolo riflesso conseguente al contatto di una sostanza amara con i recettori gustativi della lingua. La digestione viene attivata e sulle lunghe questo porta beneficio a tutti gli altri organi della digestione, come fegato, cistifellea, pancreas, ecc.

- aumento della salivazione, ricca di enzimi (amilasi) che riducono i carboidrati complessi nei più piccoli e più facilmente digeribili oligosaccaridi;

- aumento della produzione di acido cloridrico nello stomaco, dovuto alla gastrina. Questo porta a migliore digestione delle proteine, aumentata disponibilità di molti minerali (soprattutto il calcio) e ad un’azione di contrasto nei confronti dei microrganismi patogeni (la forte acidità ha un’azione sterilizzante). Stress, anzianità, digestione inefficace e malattie croniche riducono la produzione di acido e portano a problemi di intestinali e di assimilazione dei nutrienti. Bassi livelli di acidità sono stati associati a numerose condizioni morbose: allergie, intolleranze, asma, patologie autoimmuni, candidasi, fatica cronica, dermatosi, indebolimento dei capelli e delle unghie, osteoporosi, affezioni reumatiche, disturbi della tiroide, sindrome premestruale, ecc.

- aumento della motilità dello stomaco e dello sfintere esofageo. Lo stomaco si svuota più facilmente. Il reflusso gastro-esofageo e spesso erroneamente imputato ad un eccesso di acidità quando il vero problema è una ridotta motilità dello stomaco, una sorta di “paralisi”: lo stomaco non si svuota verso il basso, il cibo ristagna, fermenta e i gas e  i prodotti acidi della fermentazione vanno per loro natura verso l’alto;

- aumento della produzione e del deflusso della bile. A livello dell’intestino tenue, la bile interviene nella emulsione dei grassi, migliora l’assimilazione dei fattori nutritivi liposolubili, come vitamina A, D, E e, lubrificando il lume intestinale ne facilita le funzioni. Un pronto e regolare svuotamento della cistifellea libera il fegato e la cistifellea stessa di sostanze tossiche, colesterolo ossidato, metaboliti ormonali e previene la formazione dei calcoli.

- stimola anche il pancreas a produrre i suoi enzimi e quindi migliora la demolizione dei cibi: migliore digestione, migliore assimilazione, meno lavoro per la flora e per gli enzimi intestinali e quindi meno produzione di gas, meno stipsi o diarrea.

Energetica ayurvedica del sapore amaro
L’amaro contiene gli elementi aria ed etere. E’ leggero, rinfrescante e asciugante. Aumenta Vata, mentre asciuga e riduce Kapha e rinfresca Pitta. Un po’ di amaro nelle pietanze esalta la nostra capacità di sentire meglio gli altri sapori. Ottimo per il pancreas e nei disturbi della glicemia e della dipendenza da zuccheri. Purifica, disintossica, “raffredda” il sangue, uccide i microbi, asciuga le secrezioni e i grassi, anti-afrodisiaco, restituisce tono all’organismo ripristinando l’equilibrio di tutti i sapori, controlla la febbre e le affezioni cutanee. Riduce i bruciori e i pruriti. Carminativo, digestivo indeterminate condizioni è antiacido. In eccesso causa nausea, secchezza dei tessuti, riduce la libido. Sul piano emozionale, riduce l’auto-illusione, obbliga ad affrontare la realtà (che spesso è amara!) e spinge al cambiamento. L’eccesso genera frustrazione, dolore, angoscia, cinismo, separazione, isolamento e solitudine.

Primavera ed erbe amare
In questa stagione, la natura mette a disposizione dell’uomo molte erbe selvatiche spesso dal gusto amaro. E’ il momento di approfittarne e dare una pulita al nostro fegato, liberarci dai liquidi e dal peso in eccesso accumulati duranti l’inverno. Se abbiamo ancora certe conoscenze, allora andiamo per campi e pascoli a raccoglierle. Vanno molto bene il il tarassaco, la cicoria, le crepidi, l’achillea, i getti di luppolo e di vitalba, ecc, ecc. Alcune di queste erbe, nella versione coltivata, si trovano anche dai fruttivendoli.

Da un punto di vista più curativo, vanno benissimo le tinture di genziana, angelica, cardo mariano, bardana, fumaria e altre, assunte, per una quarantina di giorni, 30-40 gocce prima o dopo dei pasti principali, con due dita di acqua calda.