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Origine del forno a microonde
Secondo alcuni, il forno a microonde sarebbe stato ideato durante la seconda Guerra Mondiale dai tedeschi per preparare facilmente le pietanze a bordo dei loro sottomarini o per avere un forno mobile durante l’invasione dell’Unione Sovietica. Sebbene manchino certezze sullo scopo di questa invenzione, la sua nascita durante la Seconda Guerra Mondiale è certa.
Dopo il conflitto, la tecnologia del microonde è stata portata negli USA, per essere ulteriormente sviluppata. Nascerà il primo forno a microonde per uso domestico, che verrà lanciato nel mercato nel 1952, dalla ditta Raytheon (WDDTY, Vol.10, Issue 12). Da allora questo elettrodomestico è stato pubblicizzato in tutto il mondo, senza che nessuno abbia mai eseguito delle ricerche sugli effetti delle microonde sul cibo e di conseguenza sulla salute dell’uomo. Solo negli anni settanta venne pubblicato un rapporto scientifico che metteva in dubbio la sicurezza di questo metodo di cottura. Studi istologici su carote e broccoli cotti con il microonde mostrarono che le strutture molecolari delle cellule erano deformate al punto di distruggere le pareti delle cellule stesse, mentre con la cottura convenzionale la struttura cellulare rimane intatta (J Food Sci 1975; 40025-9).
Come funziona
Il forno a microonde contiene un magnetrone, un tubo in cui gli elettroni sono influenzati da campi magnetici ed elettrici in modo tale da produrre una radiazione di microonde della lunghezza di 2450 MHz (Mega Hertz) o di 2,45 GHz (Giga Hertz) e un output di 400-900 watts. La radiazione di microonde emessa dal forno interagisce con le molecole degli alimenti. Tutta l’energia ondulatoria cambia polarità tra positiva a negativa durante ogni ciclo ondulatorio. Nelle microonde questo accade milioni di volte ogni secondo. Le molecole dei cibi, soprattutto quelle dell’acqua, hanno un polo negativo e uno positivo, allo stesso modo di un magnete. Quando le microonde generate dal magnetrone bombardano gli alimenti, inducono le molecole polari a ruotare alla stessa frequenza di milioni di volte al secondo. Questa intensa agitazione porta ad una “frizione” molecolare che è la ragione per cui gli alimenti si scaldano.
Contrariamente ai forni convenzionali, nel forno a microonde l’alimento è scaldato dall’interno (dell’alimento) verso l’esterno. Scaldare dall’interno, può generare delle zone fredde, ecco perché in questi forni c’è la necessità di ruotare continuamente il piatto.
A ben vedere anche le onde del sole sono microonde, ma in questo caso si tratta di energia che si basa sul principio della corrente diretta pulsante, che non crea calore per frizione. Le microonde dei forni spesso utilizzano corrente alternata, che invece genera calore da frizione. Un forno a microonde produce un’onda di energia a picchi in cui tutta l’energia si concentra in un unico ristretto spettro di energia. Al contrario, il sole irradia su di uno spettro più ampio.
Le ricerche di Hertel
Circa 11 anni fa, il Dr Hans-Urich Hertel, uno scienziato della nutrizione che lavorava ormai da diversi anni per una compagnia alimentare svizzera, iniziò a collaborare con il Professor Bernard Blanc, dell’Istituto Federale di Tecnologia, ad un programma estensivo di ricerca sugli effetti sull’uomo dei cibi cotti con il forno a microonde. Selezionarono otto persone provenienti dall’Istituto di Macrobiotica di Kientel, in Svizzera. Tutti i soggetti, compreso lo stesso Hertel, dovevano seguire una dieta macrobiotica stretta per ridurre al minimo la presenza di sostanze alimentari che potessero influenzare i parametri del sangue. Ad eccezione di Hertel, che ai tempi aveva 64 anni, tutti gli altri partecipanti avevano un’età compresa tra i 20 e i 40 anni. Vissero in un Hotel per otto settimane, senza fumare, senza bere alcolici e astenendosi da rapporti sessuali. Ad intervalli di 2-5 giorni, i volontari mangiavano a stomaco vuoto un cibo scelto tra otto tipi diversi: latte fresco non pastorizzato biologico, lo stesso latte bollito in modo convenzionale, lo stesso latte bollito con il forno a microonde, latte pastorizzato non-biologico, ortaggi crudi biologici, gli stessi ortaggi cotti in modo convenzionale, gli stessi ortaggi congelati e scongelati nel forno a microonde, gli stessi ortaggi cotti nel forno a microonde. Campioni di sangue venivano presi prima di ogni pasto e dopo averlo assunto, ad intervalli prestabiliti.
Il consumo di cibi cotti al microonde faceva registrare una più elevata leucocitosi (aumento dei globuli bianchi) rispetto al consumo degli altri cibi. La leucocitosi è spesso un segno che rivela danni alle cellule o aggressioni da sostanze tossiche. I campioni di sangue presi dopo l’assunzione di cibi cotti al microonde mostrarono anche un quadro molto simili a quelli di persone che hanno tendenza all’anemia. Tutti i valori peggiorarono nel secondo mese di studio.
Inoltre, il Dr Hertel afferma che quando il cibo è cotto con il microonde, il forno emette una potenza di 1000 watts e più. La conseguente distruzione e deformazione delle molecole del cibo produce nuovi composti chiamati composti “radiolitici”, sconosciuti in natura. Secondo le opinioni della scienza ufficiale, il cibo cotto con il microonde non contiene quantità superiori di sostanze radiolitiche rispetto a quello cotto con metodi convenzionali. Tuttavia, il Dr Hertel ribadisce che i suoi studi dimostrano il contrario.
Nelle successive ricerche condotte sulle cellule, il Dr Hertel notò anche effetti dannosi non-termici. La permeabilità della cellula viene alterata attraverso un cambiamento dei potenziali elettrici tra esterno ed interno. Le cellule danneggiate diventano poi facili prede di virus, lieviti e altri microrganismi. I meccanismi di riparazione naturali della cellula sono disturbati e alla fine mettono la cellula nelle condizioni di emergenza energetica, cambiandone il modo di procurarsi energia, da aerobico ad anaerobico. Invece di produrre acqua e biossido di carbonio (CO2), iniziano a produrre perossido di idrogeno (H2O2) e monossido di carbonio (CO). Hertel afferma che in questa situazione, la cellula per produrre energia passa da una sana ossidazione ad un nocivo processo di fermentazione.
Le industrie dei forni a microonde non presero bene le scoperte pubblicate dal Dr Hertel. Attraverso un’azione legale, nel 1991 obbligarono lo scienziato ad astenersi dal continuare simili ricerche e dal divulgare ulteriormente informazioni che potevano danneggiare gli interessi dell’economia e del commercio del Paese. Tuttavia, nel 1998, la Corte Europea per i Diritti Civili ha dichiarato che la sentenza della corte svizzera viola la libertà di espressione e ha ordinato alla stessa corte il pagamento dei danni morali.
Forno a microonde al bando in Russia
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, anche i russi sperimentarono il microonde. Dal 1957 fino a tempi recenti, le ricerche sono state condotte principalmente all’Istituto di Radiotecnologia di Klinsk in Bielorussia. Secondo il ricercatore americano William Kopp, che ha raccolto la gran parte degli studi russi e tedeschi (J Nat Sci, 1998; 1:42-3), i russi costatarono i seguenti fatti:
le carni producevano D-Nitrosodietanolamina (un noto cancerogeno) e le proteine risultavano fortemente destabilizzate da un punto di vista molecolare;
alcuni aminoacidi del latte dei cereali si convertivano in cancerogeni;
durante lo scongelamento della frutta, i glicosidi e i galattosidi si trasformavano in cancerogeni;
gli alcaloidi delle piante si trasformavano in cancerogeni;
i vegetali, e soprattutto le radici, producevano radicali liberi cancerogeni;
nei cibi si verificava una sensibile accelerazione della degenerazione strutturale con riduzione del valore nutritivo tra il 60 e il 90%. In particolare, risultava ridotta la disponibilità del complesso B, delle vitamine C ed E, dei minerali essenziali e dei fattori lipotrofi;
distruzione del valore nutritivo delle nucleoproteine della carne;
il catabolismo instabile dei cibi cotti col microonde modificava le componenti del cibo, producendo disturbi della digestione;
l’ingestione di cibi cotti col microonde causava una percentuale maggiore di cellule cancerogene nel sangue e immunodepressione;
coloro che mangiavano prevalentemente cibi cotti al microonde, mostravano una maggiore incidenza di cancro allo stomaco e all’intestino, oltre che una degenerazione maggiore delle cellule periferiche e una graduale riduzione delle capacità digestive ed escretorie.
Molte delle scoperte dei russi, sebbene suggestive, devono essere ancora riprodotte e confermate. Tuttavia, per questi motivi, nel 1976 l’Unione Sovietica bandisce il forno a microonde. La proibizione fu tolta dopo la Perestroika.
Altre notizie interessanti
Vediamo ancora qualche altro fatto e altri studi:
nel 1989, uno studio del Governo Britannico dimostrava che la Lysteria e altri pericolosi microbi possono sopravvivere al forno a microonde (Food Business, 189; 20:12);
riscaldare o scongelare il latte materno al microonde causa una riduzione dei fattori antinfettivi del latte stesso, anche a basse temperature (20-53° C) (Pediatrics, 1992;89:667-9).
il Dr Lita Lee delle Hawaii, in un articolo apparso nel numero di dicembre del 1989 della rivista Lancet afferma “scaldare il latte artificiale per bambini nel microonde converte certi trans-aminoacidi nel sintetico cis-isomero. Gli isomeri sintetici, cis-aminoacidi o trans-acidi grassi che siano, non sono biologicamente attivi. Inoltre, uno degli aminoacidi, la L-prolina, viene convertito in d-isomero, che è neurotossico (danneggia il sistema nervoso) e nefrotossico (danneggia i reni)” (Lancet, 1989; 9: 1392-3).
anche altri studi hanno evidenziato che scaldare al microonde il latte artificiale per bambini produce cambiamenti molecolari degli aminoacidi delle proteine, che potrebbe trasformare il latte in qualcosa di tossico o ridurne il valore nutritivo. Tuttavia, bisogna anche dire che in questi studi la quantità di proteine risultate “trasformate” era molto basso (J Am Coll Nutr, 1994; 13:209-10);
nel 1990 all’Università del Leeds, due scienziati del Dipartimento di Microbiologia Medica hanno studiato il riscaldamento anomalo del microonde. Hanno scoperto che il contenuto di sale di una specifica porzione di puree di patate influenzava la temperatura interna: maggiore il contenuto di sale, più bassa la temperatura raggiunta dal cibo. Gli autori conclusero che “la ridotta penetrazione delle onde nel cibo con un’alta concentrazione salina sarebbe dovuta al flusso elettro-ionico sulla superficie del cibo stesso. Questo spiegherebbe perché il cibo commerciale cotto col microonde normalmente bolle alla superficie ed è freddo all’interno (Nature, 1990; 344:496);
nel 1991 fu segnalato il caso di un paziente ricoverato nell’ospedale della città di Oklahoma che morì di anafilassi dopo aver ricevuto una trasfusione con del sangue compatibile, ma scaldato con il microonde. La irradiazione pare abbia alterato in qualche modo il sangue (J Nat Sci, 1998; 1:2-7);
altre ricerche americane hanno mostrato che riscaldare avanzi di cibo con il microonde può essere pericoloso. L’analisi di una epidemia di salmonella tra i partecipanti di un picnic nel 1992 rivelò che solo coloro (10 su 30) che tornando a casa riscaldarono col microonde la carne avanzata si presero l’infezione. I ricercatori conclusero che rispetto ai metodi convenzionali, riscaldare il cibo col microonde non offre protezione nei confronti di possibili contaminazioni (Am J Epidemiol, 1994; 139: 903-9);
di recente è arrivata un’ulteriore conferma che la cottura a microonde impoverisce i cibi di nutrienti. I più importanti e riconosciuti benefici dei broccoli verrebbero distrutti dalla cottura a microonde, secondo uno studio apparso nel 2003 sul Journal of the Science of Food and Agriculture (da “Telegraph News 2003”). Si è visto che col microonde c’è una perdita fino al 97% dei preziosi antiossidanti dei broccoli, contro una perdita di circa il 10% che si verifica con la cottura a vapore;
però, non tutti gli studi sono stati negativi. Alcuni scienziati olandesi che hanno condotto uno studio, durato 13 settimane, riguardante gli effetti dei cibi cotti al microonde sui valori del sangue e altri parametri dei topi non hanno riscontrato nessuna anomalia (Food Chem Toxic, 1995; 33: 245-56).
Cottura al microonde, allergie e “intolleranze”
Abbiamo visto che la cottura a microonde in qualche modo altera la struttura cellulare dei cibi e li priva di fondamentali nutrienti e antiossidanti. E’ possibile che alimenti così preparati si trasformino al punto tale da non essere perfettamente “riconosciuti” dal nostro corpo, abituato da decine di migliaia di anni a consumare cibi crudi o cotti al fuoco. L’incapacità di riconoscimento può portare ad una perturbazione del nostro sistema immunitario e “destabilizzarlo”. Queste molecole estranee, alla lunga, potrebbero amplificare delle risposte allergiche o generare forme di “intolleranza”. A questo, si deve aggiungere il fatto che sempre più spesso nel forno a microonde vengono messi appositi cibi preconfezionati (cioè, insieme alimento e confezione). Oltre che essere devitalizzati, questi prodotti contengono molti additivi, perché il microonde, di norma, non dà al cibo né la colorazione, né il sapore della cottura convenzionale. Inoltre, durante la cottura con microonde le confezioni cedono sostanze chimiche al cibo. In uno studio sono state identificate fino a 44 sostanze volatili rilasciate dagli involucri di pizza, patatine, pane, cereali, pop corn e cialde. Tra queste sostanze, si segnala il pericoloso e cancerogeno benzene (WDDTY-Vol:10, Issue:12). Un’altra sostanza identificata è stata il benzopirene, un componente rilasciato dall’inchiostro delle scritte stampate sulle confezioni. In un altro studio, si è visto che il 60% della cera presente negli involucri veniva trasferita al cibo, contaminandolo (Food Add Contam 1994; 11:79-89).
Anche le pellicole per alimenti che contengono PVC rilasciano sostanze plastiche nel cibo, tanto che uno studio del 1996 raccomandava di non usare questo genere di pellicole per avvolgere alimenti durante la cottura (WDDTY-Vol:10, Issue:12).
Cosa fare?
Il forno al microonde cuoce, scalda e scongela in un batter d’occhio. Questi sono indubbiamente notevoli pregi che vengono apprezzati non poco dall’uomo moderno, in eterna lotta contro la cronica mancanza di tempo. Indubbiamente, la “velocità” ha decretato il successo del forno a microonde che ormai è presente nella cucina della gran parte delle famiglie. Allora, cosa fare?
utilizzarlo il meno possibile e assolutamente mai come metodo di cottura principale;
non utilizzarlo mai per la preparazione di alimenti destinati ai bambini;
evitare di cucinare alimenti congelati e soprattutto prodotti commerciali con la loro confezione;
utilizzare sempre recipienti privi di PVC;
non aprire mai lo sportello durante il funzionamento del forno;
controllare la perfetta tenuta dello sportello. Una cattiva chiusura può rilasciare onde nell’ambiente circostante. Comunque, durante il funzionamento rimanere almeno 1 metro lontani (raccomandazione valida soprattutto per i bambini).
Infine, attenzione, perché negli ultimi tempi molti Fast Food, Bar e Ristoranti si sono attrezzati con forni a microonde. La colazione, il pranzo o la cena potrebbero contenere alimenti cotti o scaldati con il microonde!
dottorperuginibilli.it©2005
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