Nutrizione

La carne va marinata, prima della grigliata

Griglia2Una cosa terribile è quando mi invitano a delle grigliate e immancabilmente la carne e le verdure sono praticamente carbonizzate! Cosa che succede anche in molti ristoranti. Pochi conoscono l’arte della grigliatura, che necessita molta attenzione e il controllo continuo della fiamma (che non dovrebbe esserci per niente, basta la brace).

Cucinare in eccesso, soprattutto a fiamma viva, le carni e i pesci distrugge la gran parte del loro valore nutritivo e produce tutta una serie di sostanze potenzialmente tossiche per la nostra salute, come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi aromatici policiclici (PAH), che sono in grado di danneggiare il DNA.

In alcune regioni d’Italia c’è l’abitudine di macerare le carni in erbe aromatiche e spezie prima di metterle sulla griglia. E’ davvero un’ottima tradizione, come hanno dimostrato alcuni studi. Infatti, erbe e spezie hanno un notevole potere antiossidante e quindi sono in grado di proteggere la carne dalle alte temperature.

In questi studi, una miscela che si è dimostrata più efficace delle altre è quella a base di aglio, timo, rosmarino, zenzero e peperoncino, in grado di ridurre la produzione di HCA di un incredibile 74%! Ottime si sono anche dimostrate miscele con vino bianco o birra, con aggiunta di erbe (la birra però è più efficace del vino). Una marinatura con il limone si è invece dimostrata particolarmente efficace nel ridurre la produzione di PHA. In generale la marinatura deve durare almeno 4 ore.

Francesco Perugini Billi©


Bibliografia

– Larissa Long Why Marinating Your Meat Might Save You From Cancer. www.liveinthenow.com