Nutrizione

Pesce, mercurio e dintorni

Pesce al mercurioGli esperti di nutrizione si sbracciano per convincerci a mangiare più pesce. Tuttavia, il pesce è oggi forse una delle principali fonti alimentari di metalli pesanti e sostanze chimiche tossiche e cancerogene. Abbiamo preso il mare per una pattumiera, l’abbiamo riempito di veleni ed ecco che il mare ce li restituisce sotto forma di una bella grigliata di gamberoni.

Pesce al mercurio
Il pesce è pieno di preziosi nutrienti (proteine, omega-3, vitamina D, minerali, ecc.), soprattutto per lo sviluppo del sistema nervoso. Per questo motivo, è indicato nei bambini in crescita e nelle donne che in grembo portano il futuro bebè. Peccato però che oggi giorno il pesce sia uno dei cibi potenzialmente più contaminato da mercurio (metilmercurio), metallo che ha una spiccata tossicità proprio per il sistema nervoso e in particolare il cervello. Il mercurio si accumula soprattutto nei pesci che sono all’apice della catena alimentare: tonno, pesce spada, branzino, marlin e halibut mostrano i peggiori livelli di contaminazione, ma quelle contaminate sono decine e decine.

Se una donna gravida consuma pesce contaminato, il mercurio attraversa la placenta e intossica il sistema nervoso del feto, compromettendo le capacità intellettive del futuro bambino o causando problemi neurologici. Negli USA uno studio ha rilevato che il 10% delle donne ha preoccupanti livelli di mercurio nel sangue. Per questo motivo, le organizzazioni governative per l’ambiente e la salute hanno raccomandato alle donne in gravidanza, in allattamento e ai bambini piccoli di non consumare il pesce spada, il Lopholatilus chamaeleonticeps e il  Menticirrhus americanus (specie Atlantiche o del Pacifico)  e di non superare i 400 g a settimana di qualsiasi altro pesce. Secondo altri esperti, la lista di pesci proibiti dovrebbe essere più lunga e il consumo degli altri limitato ad una sola porzione (250- 400 g) al mese.

Il pesce d’allevamento
Tre studi indipendenti, condotti tra il 1999 e il 2002, hanno trovato i Policlorobifenili (PCB) e altre sostanze diossino-simili in quasi tutti i campioni di pesce allevato proveniente da 6 nazioni. I PCB superavano di oltre 4 volte i limiti considerati sicuri. I pastoni a base di grasso di pesce pescato in zone inquinate sono la causa principale dell’accumulo di  PCB nei pesci allevati; un salmone è in grado di accumulare concentrazioni di PCB 20-30 volte superiori a quelle che si trovano nel mangime stesso e nell’ambiente circostante. Il salmone allevato può contenere fino a 40 volte la quantità di PCB che è presente in altri pesci o nella carne bovina, di pollo e nel latte. Inoltre, i pesci d’allevamento vengono velocemente e intenzionalmente ingrassati ed è proprio nel grasso che le sostanze chimiche si accumulano maggiormente. Un salmone selvatico è molto più magro e contiene 10 volte meno PCB.  Inoltre, i salmoni d’allevamento contengono livelli più alti di altre 150 sostanze chimiche pericolose (ritardanti di fiamma, pesticidi, DDT, dieldrin e altri cancerogeni chiamati idrocarburi aromatici polinucleari).

Ricordo che i PCB sono pericolose sostanze di origine sintetica bandite ormai da tempo (dal 1970), ma ancora presenti nell’ambiente. Sono caratterizzati, infatti, da una grande stabilità nel tempo e da una notevole bioaccumulabilità.  Agiscono alterando il meccanismo di funzionamento degli ormoni prodotti dalla tiroide, sembrano interferire con lo sviluppo del sistema nervoso e sono stati classificati dalla IARCH (International Agency for Research and Cancer) come probabili cancerogeni per l’uomo. In particolare, sono considerati dei xenoestrogeni e potrebbero avere un potenziale ruolo nella genesi del tumore mammario. Lo straordinario grado di persistenza nell’ambiente dei PCB è dimostrato dalla loro notevole presenza nel sangue e nei tessuti anche delle ultime generazioni (bambini e giovani adulti).

Tornando al salmone, si calcola che per poter consumare due porzioni (250 g) alla settimana di salmone allevato senza rischi per la salute, la concentrazione di PCB nei pesci dovrebbe essere almeno il 90% in meno dell’attuale! Negli USA si stima che milioni di persone rischiano il tumore in seguito al consumo regolare di salmone allevato.

L’allevamento del pesce è certamente una risposta all’impoverimento dei mari e può rappresentare un mezzo per ridurre la pressione sulle popolazioni selvatiche. Attualmente sono oggetto di allevamento 220 specie tra pesci e crostacei, per una produzione annua mondiale di oltre 13 milioni di tonnellate. La produzione dei vivai è destinata a superare l’allevamento di bestiame come risorsa alimentare per la fine di questo decennio. Tuttavia, bisognerebbe orientarsi verso metodi colturali biologici, in cui si presti maggiore cura alle condizioni di vita dei pesci e al loro nutrimento, il più possibile controllato sotto il profilo degli inquinanti contenuti. Il sovraffolamento dei pesci, inoltre, induce gli allevatori a fare trattamenti antiparassitari e antibiotici per minimizzare le perdite con grave inquinamento del mare circostante. Altre volte vengono distrutti interi ambienti naturali.

Prendiamo ad esempio il gambero, il cui consumo è notevolmente aumentato negli ultimi anni. Nel Sud-Est Asiatico per allevarlo vengono  abbattuti centinaia di chilometri di boschi di mangrovia. Nel gennaio 2003 la rivista “Warentest” ha analizzato il contenuto di residui tossici in questi gamberi, trovandoli pieni zeppi di antibiotici. Questo si spiega con le innaturali condizioni di sovraffollamento in cui vengono allevati i crostacei: in un allevamento di massa ce ne stanno centinaia e centinaia, mentre in un metro quadrato di fondo marino ce ne vivono uno o due. Il sovraffollamento aumenta il pericolo di infezioni, che deve essere prevenuto con massicce quantità di farmaci. L’acqua reflua degli allevamenti, i residui alimentari e le feci dei crostacei raggiungono poi il mare aperto, inquinandolo. La “Warentest” afferma che le aree interessate dalla coltura acquatica intensiva dopo 5 anni sono biologicamente morte.

Una scelta consapevole
Secondo un recente studio apparso su Nature, nel giro dei prossimi 40 anni tutte le popolazioni selvatiche di pesci crolleranno del 90% e alcune rischieranno addirittura l’estinzione. Le cause sono la pesca eccessiva, l’inquinamento e la distruzione degli ecosistemi. La popolazione del Pianeta sta crescendo e presto non ci sarà pesce per tutti. Oggi i 125 milioni di persone in Giappone consumano circa 10 milioni di tonnellate di pesce all’anno. Se la popolazione della Cina, composta da 1,25 miliardi di persone, dovesse mangiare pesce con la stessa proporzione, avrebbe bisogno di 100 milioni di tonnellate – l’intera pesca mondiale. In Italia il consumo di pesce, decisamente aumentato negli ultimi decenni, è pari a 21 Kg pro-capite e dipende largamente dalle importazioni estere.

Un altro fatto importante è che oggi il consumo è orientato verso poche specie, considerate “nobili”. Questo comportamento determina una eccessiva e insostenibile pressione su poche specie selezionate e il contemporaneo scarto di enormi quantità di pescato.

Se non vogliamo rinunciare a questa preziosa fonte di nutrienti e al piacere di gustare piatti tradizionali, allora, oltre al problema del mercurio e dei PCB dovremmo anche confrontarci con l’impatto sull’ambiente che ha un consumo non consapevole dei prodotti ittici. Per esempio, mangiare un piatto di spaghetti con la Cernia vuol dire contribuire alla scomparsa di questa importante specie dalle nostre coste.

Adesso vediamo alcune semplici regole per chi vuole continuare a consumare pesce:

  • verificate sempre la provenienza del pesce. Alcuni mari o laghi potrebbero essere più inquinati di altri;
  • i pesci meno contaminati sono: di taglia ridotta, magri, di specie che non vivono sui fondali e sotto costa. Per esempio, le triglie di mare aperto sono meno inquinate delle triglie di scogliera, la sogliola potrebbe essere particolarmente inquinata. E’ curioso che da una parte gli esperti ci dicono di consumare i pesci più grassi perché più ricchi di omega-3 (questi acidi grassi si trovano quesi esclusivamente nel grasso), ma poi scopriamo che è proprio nel grasso che il mercurio si accumula! E’ un vero peccato che l’autodistruttiva stupidità umana abbia compromesso una così importante e millenaria fonte di nutrimento;
  • preferite il pesce selvatico, evitando le specie minacciate;
  • per quanto riguarda quello allevato, informatevi sul modo con cui è stato nutrito e se è stato fatto uso di farmaci di sintesi. Qualche anno fa sono state sequestrate intere navi che trasportavano gamberetti pieni zeppi di antibiotici provenienti dalla Cina. Fate attenzione ai salmoni d’allevamento che sono particolarmente inquinati. Oggi è un piatto che viene servito quasi in tutti ristoranti. E’ un pesce che costa molto poco;
  • evitate le grandi specie predatrici come il pesce spada e il tonno, soprattutto nel caso dei bambini e di donne in gravidanza e in allattamento;
  • variate il più possibile. E’ meglio non consumare la stessa specie più di 2 volte alla settimana. Nei bambini porzioni non dovrebbero superare i 60-120 grammi.
  • contrariamente ai proclami della dietologia politicamente corretta, non è necessario consumare pesce come forsennati, per prevenire le malattie. Sono esistite, ed esistono ancora, popolazioni longeve e in salute che non hanno mai consumato pesce!

Francesco Perugini Billi

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