Nutrizione

Glutine: sensibilità o vera fobia?

Lasagne“Glutine o non glutine, questo è il dilemma: se sia più nobile nella mente soffrire i colpi e i dardi dell’oltraggiosa dieta senza glutine o prendere coltello e forchetta e affrontare un mare di lasagne tradizionali, contrastando tutti gli affanni, porre loro fine?” (Gluten free Hamlet, Shakespeare)

I numeri
La recente e montante fobia per il glutine sta alimentando un mercato in continua crescita. Negli USA, patria di tutte le diete possibili e immaginabili, passate, presenti e di là da venire, i prodotti gluten free hanno fatto guadagnare 4 miliardi di dollari nello scorso anno. In Italia, negli ultimi decenni sono stati “sfornati” oltre 13mila nuovi prodotti senza glutine, ma anche senza zucchero, uova e latte. Nel 2013 il mercato di questi prodotti era cresciuto del 3,1% (per un totale di oltre 240 milioni di euro).

Sensibilità al glutine non celiaca
La sensibilità al glutine non celiaca (Nonceliac Gluten Sensitivity – NCGS) è un termine coniato di recente per definire una sindrome causata dall’ingestione di glutine, sindrome che però non ha nulla a che vedere con una diagnosi acclarata di celiachia o un’ allergia al frumento.

Le persone affette da NCGS o presunte tali riportano una serie di sintomi associati ad un’ alimentazione a base di prodotti con glutine: addominalgie, reflusso gastroesofageo, meteorismo, nausea, diarrea o stipsi, digestione difficile, eruttazioni, mente confusa, ansia, depressione, dolori muscolari, emicranie, dermatiti, tanto per citare quelli principali. La diagnosi di NCGS è stabilita nel momento in cui tutti questi sintomi scompaiono con una dieta priva di glutine, ovviamente non prima di aver eseguito tutti gli accertamenti per escludere la celiachia. In uno studio si è visto che tra coloro che accusavano sintomi riferiti all’ingestione di glutine solo lo 0,8% aveva una chiara diagnosi di celiachia. In un altro studio, condotto su 200 persone con presunta sensibilità al glutine, il 7% era decisamente celiaco, mentre il 93% aveva la NCGS. Tutti pazienti celiaci erano positivi per HLA-DQ2 o HLA-DQ8, rispetto ad una positività del 53% dei soggetti NCGS. Nei celiaci vi era anche una prevalenza di disturbi autoimmuni, la magrezza e le carenze nutrizionali, rispetto ai pazienti NCGS.

Sensibilità al frumento non celiaca 
Ma la sensibilità al glutine non basta perché a complicare il quadro delle intolleranza verso i cereali si è aggiunta anche la sensibilità al grano stesso, la Nonceliac Wheat Sensitivity (NCWS). E’ una entità clinica che ha parecchie similitudini con la celiachia: coinvolgimento del sistema nervoso, del tratto gastrointestinale e di altri organi. Si tratterebbe di una reazione allergica non IgE mediata al grano, per questo non si evidenzia nei test allergologici convenzionali. Tuttavia, anche in questo caso, la sospensione di alimenti a base di grano porta ad un notevole miglioramento e la sua reintroduzione peggiora nuovamente la situazione.

Fatti o bufale?
Non c’è dubbio che una certa parte di queste sensibilità al glutine e al frumento siano reali, come dimostrano gli studi e l’esperienza clinica di molti medici, dietologi e nutrizionisti. Tuttavia, una buona parte di chi oggi segue o fa seguire una dieta senza glutine o frumento lo fa sull’onda del condizionamento, dell’emotività, della moda o della scarsa conoscenza del problema. Non sempre è necessaria l’esclusione totale del frumento o delle fonti di glutine (non stiamo ovviamente parlando della celiachia, in cui l’esclusione totale è assolutamente necessaria), perché a causare i disturbi non sempre è il grano o il glutine in sé, ma la modalità con cui questi elementi vengono veicolati. Per esempio: farine di pessima qualità, prodotti altamente processati dall’industria alimentare, lievitazione e cotture non sufficienti, abbinamenti alimentari errati, assunzione di quantità eccessive o ripetute di prodotti da forno, pasta e pane, ecc. A questo si deve aggiungere lo stato di salute della persona: una condizione di debolezza enzimatico-digestiva, uno squilibrio della flora intestinale, lo stress prolungato, un’aumentata permeabilità intestinale, problematiche endocrine e altre condizioni, possono ridurre le nostre capacità di elaborare elementi potenzialmente offensivi. Queste cause potrebbero anche slatentizzare una condizione genetica predisposta verso l’intolleranza ai cereali. Certamente, negli ultimi 50 anni, il progressivo abuso di antibiotici, di FANS, di cortisonici e il consumo cronico di farmaci, unitamente ad una alimentazione sempre più lontana da quella tradizionale, fatta di cibi completamente inventati, hanno contribuito non poco alla fragilità “digestiva” dell’uomo moderno. Farmaci, sostanze chimiche (non ultimi i pesticidi) e cibi nuovi hanno incrinato l’equilibrio del nostro sistema di riconoscimento immunitario, sviluppatosi attraverso un adattamento lento durato millenni. Ridurre il carico di farmaci, sostanze chimiche e tornare agli alimenti tradizionali è l’unico modo per salvarsi da questo caos in cui abbiamo gettato il nostro sistema immunitario intestinale.

Francesco Perugini Billi©copyright – vietata la riproduzione senza esplicito consenso dell’Autore